七大门派

    曹师傅夹了一块鱼，边吃边说道：“厨师这个行当，可以说是人类有分工后最久远的行业。在远古时代，厨师往往同时也是祭司，人们把能够掌握烹饪技术的人当作社会的精英阶层。你知道咱们厨师的祖师爷是谁吗？”

    “以前看过书，好像是伊尹。是周朝还是商朝时候的人来着。”张大脑袋回答道。

    “是夏朝的人”，曹师傅继续说道：“咱们厨师的祖师爷其实有三位。伊尹是最出名的，夏朝末年的人，商汤的宰相。另外两位一个是更古老的彭祖，另一个是春秋时齐国的易牙。你看，是不是都是大官？”

    “哦，那您刚才说的北三南四七大门派又是怎么回事？”张大脑袋给曹师傅满上酒。

    曹师傅一饮而尽，幽幽说道：“其实，我也只知道其中的五个门派，另外两个要么是已经绝迹，要么就是不想示人。”说完，两人边吃边聊，曹师傅带着张大脑袋走进了厨师行业历经千年的纷繁江湖。

    人类是会烹饪的动物。中国人又是极其擅长烹饪的动物。自古以来中国人是非常尊重厨师的，很多厨师都是能够在君主身边长期服务甚至职权超越了本职工作，参与了国家的政治活动。典型的就是伊尹和易牙。

    秦始皇统一六国后，随着帝国疆域的不断扩大，生产力的不断提高，可以用来烹饪的食材、器具、技术也不断发展。厨师行业也逐渐平民化，变成了人人都可为之的普通的行业之一。

    但是，从先秦以来有几个厨行世家，秉承独特的器具和技艺，慢慢广收门徒，开枝散叶，忽隐忽现但延绵不绝，一直延续到如今。形成了七个门派，现在仍然有五个被奉为厨行正朔。

    最早形成门派的是奉战国时候庖丁为鼻祖的利金门。战国时魏国有个名丁的厨师，曾经以叹为观止的技法为魏惠王现场肢解了一头牛。这个典故被记录在《庄子》之中，所谓：“庖丁解牛。”

    庖丁的后人以及徒子徒孙一直从事厨师行业，逐渐形成了门派。他们这一门善使各种工具，运刀如飞，雕物如生，继承了祖先生食的传统，对各类冷盘和雕花尤为擅长。

    及至盛唐鱼脍盛行，利金门人曾为李白制作鱼脍，李白赞道：“呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏。”便是形容利金快刀。后来这一派的技艺被东瀛遣唐使学去，便成了如今的日料鱼生。

    再后来，随着宋室南渡，这一派第次南迁，最终在广东顺德定居下来，成为了厨行南派第一门户。

    南派第二门户，名为快火门。此门派奉彭祖为鼻祖，彭祖为四川彭山人，相传曾为黄帝烹制过雉鸡，因而被封在徐州大彭。活了800岁，年老后落叶归根又回到了四川。快火门一直活跃在云贵湖广，极擅掌火。技法以急火快炒，重油爆炒为主，手法讲究个快字，菜品讲究个脆字。

    其实，炒菜直到宋朝才有，明清才发扬光大，快火一门历史并没有那么悠久，以彭祖为鼻祖更多是一种虚张声势。但近代以来，由于饮食偏好的不断演进，快火门的技法火遍大江南北，隐隐有江湖第一大门派之势。特别是西太后慈禧喜欢吃炒菜，清末时候快火门几位高手进宫成为御厨，发展出了“四大抓炒”手艺，快火门更是如热火烹油般势不可挡，以至于提起中餐似乎就是炒菜。

    南派还有一个门派，以易牙为鼻祖，擅长缓火微炭，轻油薄酱，以烹调海鲜河鲜为主，名为缓木派。这一派由于鼻祖品行不端，名声不好，因此比较低调，游走于湖海水乡之地，手法轻灵，以食材本味为佳。但缓木派并不局限于长江以南，北至辽南、天津也有他们的足迹，在中国东部河海之地都能看到他们，势力也是不可小觑。

    至于南派第四个门派，现在已经没人知道他们的名称了。只是听老辈提起过好像是以奇异的气味闻名，至于鼻祖、传承和具体技法并无现世。

    北派流传至今的其实只有一个门派，名叫：稳鼎门。奉伊尹为鼻祖。另一个活水门是由稳鼎门分离出去的。

    稳鼎门擅长器具，从商至今已经演进了两千多年。讲究文火慢炖，皮酥rou烂而型不变。这种技法从商周鼎镬烹煮演变而来，一向作为国家顶级活动如祭祀场合。演变至今仍然善于烹调整鱼整羊，整鸡整猪。无论是乡野村席还是钟鼎盛宴，最后的压桌硬菜无不为此。因此，稳鼎门是厨行的贵族，以宴席为主。

    中国北方经历过三次较大规模的民族融合，反应在饮食文化上也吸取了北方少数民族的很多习俗和技法。

    在宋室南迁之后，从稳鼎门中分离出另一个门派：活水门。此门户没有鼻祖，技法融合了草原民族的饮食习惯。以烤、涮、炖煮为主，手法粗旷豪迈。特别是满清入主中原之后，又加入了东北亚渔猎民族的饮食文化，形成了以铜锅涮rou、炙子烤rou、铁锅炖鱼为特色的门派，在京津一带颇为风靡。

    北派还有一门，历史也非常久远，是东汉末年佛教传入中土之后与本土道教饮食融合慢慢形成的素食门派。出家之人讲究清净无为，与世无争，因而此门派非常低调，从不主动示人。故此传承世人知之甚少。

    这南北两派七大门户五大显派是中国美食江湖的核心，五大显派更是暗合五行之法，历来美食江湖都是由这些门派执牛耳。但民以食为天，几大门派并不能完全统治厨行，江湖中也不缺少无门无派自成一体的个中高手，既有爱好烹饪最终自成一家的私房菜系，也有并不买几大门派账的小门小派，比如上海的“铲刀帮”，重庆的“江湖菜”等等。

    无论怎样，中国的美食江湖就是由这些门派组成的，其中有合作、有融合，也有冲突和背叛。各行有各行的规矩，有的遵守，有的破话，还有的发展。