第68章离奇的豆腐
“粮食中有五成是菽豆？” 当岑晟告诉他收集到的粮食情况时，吴咏表示很是惊讶，他还是用后世的思维想问题。 根据记忆得知，这时的菽豆主要是黄豆，也就是大豆，里面混杂着绿豆、红豆、黑豆、眉豆等各种豆类。 要知道后世单是大豆的价格可是比稷米、小麦高的多，何况里面还有绿豆等其他豆类，放在后世，只要是正常人都知道该怎么做。 而且这时粮食中的稻，指的是稻谷，并不是脱壳后的大米。 按照吴咏的想法，怎么都应该是稷米和稻谷最多，可粮食中偏偏菽豆最多，占了一半。 见吴咏也很吃惊，岑晟只好抱着渺茫的希望问道：“府君大人对于这批粮食也很是头疼，不知小郎君是否有好的建议？” 吴咏皱眉思索一会，试探性地问道：“能不能找这些大户换其他粮食？” 张阳在一旁不屑地说道：“这些大户可是一个比一个精明，你还不知道吧，他们开始用的粮食，麦食占了四成，后来发现做面食要用到麦，就又换了回去。” 吴咏听到这，眼睛一亮，笑道：“那我就再做一份豆食，让他们将这些菽豆也换回去！” 岑晟惊讶道：“菽豆也能磨成粉，做吃食？” “额！”吴咏被他这个神奇的脑回路，整的差点噎住，想了一下还是解释说：“小麦的主要成分是淀粉，可以做成面食，当做主食。而大豆的主要成分是蛋白质，也可以磨成粉，做成吃食，但是不能被当做主食，多吃的话也不容易消化。” “既然不能做成吃食，你说的豆食岂不是在拿我俩开涮！”张阳的脾气比较暴躁，狠狠瞪了吴咏一眼。 吴咏也不与他计较，而是继续问道：“两位大人可曾听说过豆制品？” “豆制品？这是什么？没听说过！”两人都是摇头。 吴咏解释道：“就是黄豆经过磨浆处理后，做的吃食。” 两人对视一眼，岑晟开口道：“太守府中倒是有一道叫做黎祁的吃食，是黄豆制成的白色块状物，不过制作工艺十分繁琐，口感也不是很好，经常被拿来当做祭祀用品，很少有人去吃。” “离奇的吃食？这是什么东西？”吴咏追问道。 岑晟笑道：“不是离奇，是黎民百姓的黎，资冬祁寒的祁。据说这道吃食是淮南王弄术时发现，后来由一个姓黎的门客和一个姓祁的门客将之完善，故名黎祁。” 说着，又将这黎祁的制作过程说了一下。 “这吃食是黄豆经过浸泡、磨浆、过滤之后，加入石膏，使其凝固，然后压缩成块状。” 吴咏听后，不禁有些失声道：“这不就是豆腐吗！你们都能制作豆腐了，还不明白菽豆的正确食用方法吗？” 张阳哼了一声道：“怎么食用？那东西我也吃过，不仅豆腥味重，而且还苦涩，吃过之后，还经常闹肚子。” 吴咏这次真是有些不理解了！ 豆腐的发明不亚于中国古代的四大发明，因为古代的百姓大多吃不起rou，豆腐的出现，开创了一条利用植物蛋白质的新途径，弥补了中国食物结构中动物蛋白不足的缺陷，对中华民族的繁衍起了重大作用。 就像后世，二十一世纪前，中国百姓的餐桌上还只有青菜、豆腐、大米（馒头）。 既然想不通，吴咏就央求岑晟两人带他去太守府看看这豆腐是如何制作的，竟然能做到人人厌弃的地步！ 岑晟点点头，他也想知道吴咏是否能将这菽豆变成跟麦食一样抢手。 一路无话，岑晟前面带路，张阳骑马带着吴咏在后，三人很快来到太守府。 岑晟向陈球禀告后，陈球也带着好奇心领他们来到制作黎祁的院子。 到了地方，吴咏也不管三人，仔细打量这时的豆腐制作过程。 入门便是一口大缸，缸后站立二人，此时正不断将麻袋的黄豆倒入盛满水的缸中，然后不断用木棍搅动，这应该是泡豆。 不远处有一个圆石磨，此时一人在推磨，另外一人不断从一个缸中舀出泡好的大豆放入石磨中研磨，这应该是磨浆。 吴咏又看到石磨的下方有个出桨口，下面放着木桶，不断有磨好的豆浆经过斜坡状的石槽后，流入木桶中。 眼看木桶将满，又一人过来，换个空木桶继续接豆浆，然后提着装满豆浆的木桶来到一处大缸前，此时缸后还站立二人，只见他们双手各执纱布一端，那人将木桶中的豆浆，隔在纱布缓慢倒入缸中，另外两人来回不停的扯动纱布，不大一会，纱布上就出现一层豆渣，这应该是滤浆。 吴咏继续观看，此时又有一人过来，先将大缸里过滤好的豆浆用水瓢舀到木桶中，然后提到不远处的小缸前，倒入进去，这时缸后一人舀了一瓢石膏水倒入进去，然后双手执棍在缸中不断搅动，只见缸中不断有白色的沉淀物出现，这应该就是点浆。 最后吴咏来到一个长方形带脚架箱子前，只见箱上有一盖板，板上横压一根长杠，杠端吊一砰陀形重物，箱左下部不断有水流出，注入地上水沟内，这应该是压制豆腐成型。 果然如他所想，等盖板打开，箱子里面出现的就是成型的豆腐！ 吴咏掰下一块，尝了一口，又赶紧吐出来。果然跟张阳说的一样，不仅豆腥味重，而且还苦涩。 吴咏观察了整个制作豆腐的过程，从豆腐的浸豆、磨豆、滤浆、点卤、成型五个步骤，一下就知道问题出在哪里。 那就是滤浆之后应该是煮浆，可是这个院子里并没有煮。这生豆浆中含有皂毒素和抗胰蛋白酶等有害成分，吃了不出问题才怪。 吴咏回到陈球身边，说了豆腐的正确制作流程。 陈球突然问道：“为什么叫豆腐？” 吴咏愣了一下，他也不知道豆腐为什么叫豆腐，只得随口说道：“因为这吃食放的时间较长了，容易长毛菌，因而被人们取名为豆腐。” 说到这，吴咏又想起后世人对豆腐的评价。 如果说豆腐的发明足够偶然，那么豆腐衍生品的出现就是劳动人民智慧的结晶了。 有道是：人间美味，豆腐花。豆花之美味，喝过的人无不赞叹！ 其次豆腐皮是用未经成型的豆腐压制而成的薄皮，性平味甘有清热润肺止咳消痰的功效。 还有豆腐乳用小块的豆腐做坯，经发酵腌制而成，有“东方奶酪”之称。 腐竹是豆浆加热时表面形成了一层薄薄的膜，取出后干燥即可，也叫“油皮”，色泽黄白油光透亮。 豆腐经盐水腌制后而成豆腐干，再让回香、花椒、大料等调味品的加入既香又鲜，有“素火腿”之称。 豆腐传到北方经冷冻后再解冻就得到冻豆腐，因其更容易入味而广受人们的喜爱。 更不要说还有油炸过的豆泡，机器加工出来的蛋白rou，都是令人称赞的豆制品。 而后世各菜系中，都会有一两道拿得出手的豆腐菜，而最能代表中国传统饮食的食物莫过于豆腐了。 想到这些，吴咏哈哈一笑，说：“今日小子就让府君大人见识一下这豆食的美味！” 他打算一会先将豆腐、豆皮和豆花做出来。 于是他得了陈球的命令，先让人将过滤好的豆浆拿到厨房煮沸，又找厨娘要了大块的盐巴制作卤水。 吴咏只打算用石膏水点豆腐，做些豆花，其他的豆腐和豆皮都用卤水做。 因为卤水豆腐的口感偏于绵韧，吃起来感觉比较硬，含水量较少，卤水豆腐吃起来有豆香味，颜色看上去白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”、“北豆腐”； 而石膏豆腐的口感较细嫩，也比较光滑，比卤水豆腐要软嫩许多，但豆香味比较淡，含水量多，从颜色上来看，石膏豆腐色泽洁白，比卤水豆腐要白一些，俗称“嫩豆腐”、“南豆腐”。 卤水豆腐豆香浓郁、筋道有嚼头，适合用于煎、炸、酿以及制馅等；而石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒时易碎，适合用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。 豆花最是简单，煮熟的豆浆，兑上少许石膏水，不停搅拌，不大一会，雪白的豆花就做好了。 吴咏盛出四碗，又找厨娘要了一些鸡汤浇进去，少许葱花，少许香油。 将其中三碗递给陈球三人，吴咏端起另外一碗，喝了一口，无比陶醉，这才是他想要的味道！ 整个过程，众人都好奇的睁大了眼睛看着，见吴咏吃过之后，没有表现出异常， 张阳也小心翼翼的用勺子舀起一勺吃到嘴里。 接着，他的眼睛豁然瞪圆！真是太好吃了！ 爽口细嫩，入口即化，带着一股豆子的清香。 张阳吃了一口，震惊的看向吴咏，失声问道：“这真是菽豆做的？” 吴咏翻翻白眼，没好气地对他说：“你不都看着吗，还用我说！这叫豆花，后面还有豆腐，豆皮。” 见陈球还没动嘴，便催促道：“府君大人赶紧趁热吃，这豆花松软，特别适合老人吃。” 说完也不管他反应，三两口将剩余的豆花吃完，又去忙着做豆腐和豆皮去了。 陈球也不与他一般见识，端起碗，喝了一口，顿时眼睛一亮，快速将碗中豆花吃完，这才叹道：“果然是人家美味！” 不久，吴咏这边将煮好的豆浆用卤水点好，让人提到压制模具前，将豆花均匀铺放好，然后盖上盖子，压上重物，只见箱子下部不断有水流出。 吴咏也不管这些，继续让人煮豆浆，他则让厨娘找来纱布和木匣，又将纱布按照木匣的大小裁剪好。 不大一会，用卤水将煮好的豆浆点成豆花，再用竹具搅匀，用瓢浇进事先放在木匣内的纱布上，每浇一层就盖一层纱布片，等浇至与木匣齐平，再用木杠将略小于木匣的木头压进匣内，将里面的水榨干。 之后把纱布从匣内都取出来，用水轻轻地一层层剥下来，这样就得到豆皮了。 吴咏拿起一张豆皮，摊开在菜板上，用酱刷在豆皮上面一遍，又放入几根洗干净的小葱，然后卷起来，笑着递给陈球道：“这是卷豆皮，府君大人尝尝味道如何？” 等陈球接下后，吴咏又卷了两张分别递给岑晟和张阳。当然他也不会忘了自己，快速卷了一张，边走边吃，去看豆腐做的怎么样了。 吴咏走后，陈球一边吃着卷豆皮，一边感慨万千，“真没想到，这菽豆还能这样做，此法一出，粮食的问题就迎刃而解，本府这次欠吴家小子太多了，这流民之困，几乎全是他一人解决！” 接着又道：“难为他小小年纪，却有如此胸襟，换做一般人，不是藏着掖着，就是携技自重，讨要好处！” 岑晟这时笑道：“这说明主君慧眼识人，倘若是他人在主君这个位置，说不得要动手抢人了！”