114 法式料理界的大咖
第115章法式料理界的大咖 红酒炖牛rou。 这是一道具有地区象征性和标志性的特色菜肴。 它讲述着法兰西勃艮第的故事，而勃艮第从古罗马时期开始，便是著名的葡萄酒产区。 在这道菜肴当中，2个主要食材分别是： 勃艮第地区赫赫有名的葡萄酒，以及当地的夏洛莱牛！ 嗯！ 不夸张讲。 勃艮第，绝对是法兰西葡萄酒皇冠上最璀璨的明珠。 经过历史洗礼的独特石灰质黏土与岩块，酝酿了浑厚坚韧的红葡萄酒，与牛rou搭配一起炖煮，显然是最完美不过了！ 而夏洛莱牛则是法兰西最优质的牛种之一，产于中西部到东南部的夏洛莱和涅夫勒地区。 这种牛，毛色通常为白色。 体躯高大强壮，额宽脸短，颈短多rou，能生产大量脂肪含量少的优质rou！ …… 尽管说，现在红酒炖牛rou的菜谱，层出不穷，各有各的花样。 但是，绝大部分美食专家还是偏好用牛的肩胛rou，只有这部分的rou肌rou发达，富含骨胶原而肥瘦相间。 并且rou质在长时间的煨炖中会慢慢被分解，释放骨胶原，让汤汁更浓郁。 此时此刻，但见得田所惠正在按照着夏佩尔讲师提供的料理做法，准备好了各种食材。 哒哒哒！ 哒哒哒！ 随后，她用熟练的刀工。 将洋葱、胡萝卜、芹菜切块，牛rou切段备用。 接着，把切好的牛rou、盐、香叶、八角、桂皮、黑胡椒粒等等放入容器之中，再将红酒倒入浸泡腌制。 腌制完成后，再将牛rou夹出沥干，并用厨房纸包住按压，吸走牛rou表面多余的汤汁。 最后，将处理好的牛rou，放入锅中煎至两面发棕。 再将切好的蔬菜和调料倒入砂锅，用橄榄油简单翻炒后，继续把煎好的牛rou均匀铺好，倒入红酒、芝华士和少量…… 不！ 是多量了！ 田所惠： …… “糟糕了。” “我不小心把整瓶盐都给撒下去了……” 见着眼前晶莹剔透的牛rou块，却是沾满了盐，她只能双手抱头抓狂，差点被这一幕整得精神崩溃。 本来嘛，这道料理只需按照白板上的料理做法，认认真真去完成就可以了。 再加上曾经有过张凡的指导，因此对于这道法式料理，理论上来讲，田所惠只会是得心应手！ 事实，也的确如此。 前面的所有工作，她都是完成得十分出色。 结果坏就坏在了最关键的时刻，她一个不小心又犯下了致命错误！ “怎么办？” “我要怎么办才好？” “重新再做，时间怕是真的来不及了。” “可是……加了这么多盐下去，如果按照夏佩尔讲师所提供的菜谱做法，绝对会失败的！” 想到这里，她急忙去弄掉牛rou上那些过多的盐粒，但越慌就越乱。 她很害怕这次真的会因得到E级评价而被远月退学，也害怕辜负了张凡和家乡父老乡亲们对她的期望。 然而，她终究还是绝望了！ 这种错误，怎么可能还有挽救的地步呢？ “嗯？好像有人遇到难题了？” 在讲台上，四顾观察着学生们一举一动的夏佩尔，不经意是看到了那位茫然失措的田所惠，不由愣了愣。 …… “张店主。” “你……你说……在这种时候，如果是你的话，应该会怎么做？” 特别绝望的田所惠，终于是闭上了眼睛，她强忍着快要流下来的眼泪，颤声自语道。 “田所惠，你还记得在居酒屋的时候，我是怎么告诉你的？” “如果在紧张的情况之下，把整整一瓶盐都撒在了牛rou上，其实是可以有办法进行改动的，比如……” 就在此刻，她的脑海里竟是出现着一个富有磁性的声音。 随后，与张凡相处的种种场景，就像是电影画面一样，在她脑中不断放映着。 “哎？难道……” 睁开朦朦胧胧的明眸，田所惠回神而来。 她像是抓住了一根救命稻草，重新燃起了希望，也重新有了信心。 啪！ 一声巨响。 却是她用双手，狠狠拍着脸蛋一下。 “好！那就用这种办法。” 最后，彻底清醒且冷静下来的田所惠，继续做着勃艮第红酒炖牛rou！ 而她从惶恐、到绝望、再到重新拾起信心的整个过程，都被夏佩尔一一看在眼里。 “真是有趣，在面对困境时能快速改变自己的心态，从容做出改变。这才是一位优秀的厨师，应当具备着的品质……” “想来，这场考核不会那么让我失望了！” …… 在传统菜谱里。 将牛rou浸泡在红酒的时间，是在12个小时以上。 之所以时间这么长，是因为只有牛rou浸透了香料和红酒的风味，才能在炖煮的时候效果更佳。 当然在快餐时代的浪潮下，一道料理所需的时间如果太长了，那便在市场上完全没有任何竞争力。 因而，勃艮第红酒炖牛rou，也在历史的长河中被无数厨师改进。 现在从准备食材再到最终完成品，一般只在2小时左右了。 将香料束，两瓣大蒜，倒入放置一旁的红酒牛rou高汤，再添加番茄。 然后，将锅放入预热好的烤箱，烤1小时，只有通过慢慢炖煮的方式才能彻底锁住内部的水分。 而红酒在炖煮过程中，则会慢慢挥发，彻底融入汤底。 随后将刚刚备好的蔬菜煮熟，装盘后浇上红酒汤汁，撒上少许欧芹增味。 如此，汤汁就彻底完成了！ “这种做法，我记得好像是出自茱莉亚柴尔德？” 全程看完了田所惠对于汤汁的工序制作和做法，夏佩尔却是陷入了沉思。 在田所惠身上，他是看到了另一位法式料理界的大咖。 她是料理界有名的美洲料理作家，曾经在巴黎学习法式料理的烹饪。 因挚爱勃艮第红酒炖牛rou，于1963年在WGBH公共电视台“法兰西厨师”系列节目里，详细演示了如何烹饪“红酒炖牛rou”。 此后，节目一经播出，这道菜竟是轰动一时，被无数人视为法式料理的经典代表之一。