第八百七十八章水煮鱼秘诀
曹知蜀对自己烹饪的食物非常有信心，但有信心和想听人评价，是两回事，所以当小赵去上水煮鱼的时候，他就一直看着。 当看到小赵与袁州寒暄的聊了几句，才反应过来，原来这两人认识。 在袁州这边，两人聊着聊着把天聊死之后，气氛尴尬了好一会，小赵才出言打破。 他道：“水煮鱼，是很著名的一道川菜，也是我们蜀楼的招牌菜，普通水煮鱼只有麻、辣、嫩、滑四味，而我们的水煮鱼有五味，你尝尝看能不能尝出来。” 小赵在心中还是不想承认，袁州现在和他师傅曹知蜀是一个等级的，从说话就能听出来，没有尊敬，就是平辈间的交流。 麻辣是指的水煮鱼佐料，嫩滑是鱼，水煮鱼只要满足这四味，就能很好吃了，袁州拥有蓉派川菜全部菜品，实际上就是上河帮菜，而水煮鱼是下河帮菜，也就是靠近山城雾都这边的菜。 严格来说，系统是没有奖励这道菜的，但袁州现在的厨艺，自然也能做出来，水煮鱼第五味，实际上袁州不吃也知道是什么。 “招牌还是应该好好尝尝。”袁州礼貌的说道。 然后他动筷子开始吃，袁州心里谨记着今天是来友好交流的，不是来闹事的。 眼前的水煮鱼装在一个外形像是鱼篓的黄棕色盘子里，外面做出了藤条的感觉，碗口的地方微微收紧，汤面飘着一层透亮的红油，白生生的鱼片在其中沉浮。 还有一些切得大小相同的葱花飘着，红、白、绿三色相交，颜色美艳还有一股股的辣味飘过来，非常勾人食欲。 “六两鱼片。”袁州只用筷子轻轻一挑就直接说道。 “确实，师傅说过鱼片多于流量则不容易火候均匀。”小赵在边上点头道。 “嗯。”袁州点了点头，并未多说，夹起一块鱼片直接开吃。 鱼片一入口首先就是一股辣味直冲入喉间，霸道而浓烈，辣味加重了烫的感觉，让人忍不住想张口呼吸，但袁州并没有，径直咀嚼起来。 一口一口， 鱼片外层包裹着一层滑滑的胞衣，明显是鸡蛋清的感觉，但曹知蜀可是知名厨师，处理的没有一点腥味。 不管是鱼腥味还是鸡蛋腥味都没有。 咬开胞衣后就是嫩嫩的鱼rou，鱼rou成蒜瓣状，但却包含了鱼rou的香味，但这时候另一味强烈的味道直接麻痹了袁州的舌头。 那就是麻，这样的麻不是红色的花椒，而是青花椒的带着一股清香的麻，直接而爽快的占领了味觉的至高点。 “吧唧吧唧。”袁州咀嚼了两下，直接咽下鱼rou，这时候嘴里的麻辣消退悄悄的涌出一股的甜味。 这甜味很奇妙，像是温柔的美女，直接抚慰了刚刚备受狂风暴雨的口腔，让人觉得很是舒畅，开始期待起下一口的鱼rou。 这些味道一层层的上来，就好似上楼梯一般，阶级分明。 “怎么样第五味是什么不，袁州。”小赵权衡了一下，并没有叫袁州主厨，毕竟他实在叫不出口。 第五味自然是甜，川菜的辣也分为两种，小河帮靠近盐城的是辛辣，下河帮则是麻辣，麻在前，水煮鱼这道菜也不例外又麻又辣，但难得就在于回味不麻而有一丝丝不易察觉的甜。 “不错，盐的比例掌握得非常好。”袁州放下筷子后，给了评价。 水煮鱼第五味的甜实际上是靠盐提起来的，所以袁州的评价是一语切中核心，然后小赵由于先入为主，就没往细想，只是在心里笑着袁州连这都不吃出来，还答非所问。 作为上菜员小赵也不能多呆，又尬聊了几句后，就离开了包房。 袁州有一句话其实没说，水煮鱼实际是有六味的，只是他今天是来友好交流的，并不挑错。 回到厨房后，小赵将袁州的评价原封不动的告诉了曹知蜀，并附上了一句：“师傅您看这……” 小赵原本准备说，袁州根本尝不出第五味，但话没说完，就被曹知蜀打断了。 “袁主厨味觉真灵敏，真是一语击中。”曹知蜀感慨道。 “师傅？”小赵一脸疑问。 “你来的晚，不知道正常，这第五味就是靠盐放的好。”曹知蜀对于刚刚很懂事的小赵多了点耐心，仔细说道。 见小赵还是一脸懵懂的样子，曹知蜀提醒道：“盐多了，用什么调和味道？” “当然是糖。”小赵想都不想的回答道。 确实要是不小心盐多了放点糖就不会那么咸了，小赵这点自然是知道的。 “盐和糖两个味道互相影响又互相破坏，所以我们的水煮鱼自然不会直接放糖，后期就靠放适当的盐来勾出这个甜味。”曹知蜀又脱下自己的厨师帽摸着自己的光头道。 “您说的甜，是那个泡椒吗？”小赵还是很有些天赋的，所以大胆猜测。 哪怕他还没能学习蜀楼的招牌菜，但每天的厨房工作也让他还是有点想法，不过这的确是个大胆的想法，极品天椒的甜，这个无论怎么也联系不到一起。 “对，就是那个，你小子也不错。”曹知蜀笑眯眯的点头，夸奖了一句。 “您教的好，我天天都有清点食材这些。”小赵先是谦虚了一下，然后又说出自己的努力。 “厨师就是要了解自己的食材才能做出好菜。”曹知蜀满意的点头。 “是，师傅。”小赵低头认真的听着教诲。 蜀楼每天都需要准备一定量的泡椒，只是他们这里的泡椒和其他地方不同。 除了这辣椒是极品天椒外，每天泡的时候还会加入一些蔗糖，是的是没有精炼的那种蔗糖添加进去，特殊的配比，让天椒沾染甜味，并且这个甜也恰好浸润鱼rou。 小赵自己就曾经亲自加过，因为这个量比普通的糖多，糖的样子也不同，所以小赵是清楚记得的，蜀楼的招牌菜，做法还是有自己秘诀的。 曹知蜀总结道：“这盐要是多了味道上虽然不会咸，但就没有这第五味，要是少了自然不咸不说，还不能勾出甜味，容易造成又甜又咸的怪味，拿捏盐是要许多本事，所以袁主厨真是一针见血。” 小赵点头表示自己明白，蜀楼水煮鱼就是如此麻烦，但袁州真的能一针见血的看出来？ “对了，你和袁主厨怎么认识的？”曹知蜀不经意的问道。 “以前是一个饭店的。”小赵低着头顿了下，然后道。 “难怪你来拜师的时候，就已经有很深厚的厨艺底子了，在袁主厨手下，一定学到了不少东西。”曹知蜀道。