第607章：烟熏鸡rou（下）

    每个人一个小桌案，一个墩头，一把菜刀，没有什么复杂的仪式和礼数，两个人就默默的对视着一笑，比试便开始了。

    后世的养生之道里，有这么一种说法，吃红rou不如吃白rou。

    从营养学的角度讲，鸡rou确实是高蛋白低脂肪的优质蛋白，实际上，只能说去皮的鸡rou的确如此，而带皮的鸡rou，脂肪含量一点也不比红rou低。

    制作烟熏鸡rou，鸡皮上所带的脂肪，是一定要去掉的，最好干干净净，不然会影响鸡rou通过烟熏法入味。

    若是制做任意其他的一道主料是鸡rou的菜，即便是去皮，其实也不用那么严谨，少许的鸡rou脂肪残留，对鸡rou的味道也是有提升作用的。

    但是这道烟熏鸡rou不行，残留在鸡rou上的脂肪，在受热之后会溢流在鸡rou表面上，会阻挡外界的味道进入到鸡rou当中去。

    特别是烟熏这样的特殊的入味方法，会受到极大的影响，导致整道菜的口感和那种独具特色的味道，要逊色了不少。

    考验刀法的时候到了。很多人觉得给鸡去皮，直接拿手用力撕掉就可以，实际上这样粗暴的处理方法，并不能去掉鸡皮下面黏连在鸡rou上的那部分脂肪。

    最好的方法，还是用刀，一点一点的去把鸡皮从鸡rou上剥离下来，而剥离了鸡皮后的鸡rou，不但不能损坏了整体性，还要不留一丝脂肪，这就不是普通人能办到的了。

    这一点对于拥有高超刀法的杨怀仁来说，并不算难事。

    他小心翼翼的左手按在半只鸡上，用小指、无名指和中指按压住鸡，而拇指和食指，则稍稍用力捻起鸡皮来，让鸡rou和鸡皮之间的露出一条细微的缝隙来。

    右手拿刀，用刀尖缓缓的片进去，让刀身基本跟鸡rou表面一直呈一种相互贴近又平行的姿态，幅度很小的扯动厨刀，刀锋便一点一点的把鸡皮连带这内皮上黏连的脂肪一起从鸡rou上分割了下来。

    这个过程，耐心和仔细是最重要的。

    皮也不用全部去掉，而是把选用的鸡胸rou那部分分割好了，就可以了，剩下的鸡架还有鸡腿鸡翅，都可以用作其他菜式，或者可以简单煲一锅鸡汤作为配汤食用。

    老和尚选的这只大公鸡确实rou质紧致，是制作烟熏鸡rou的上好材料。

    杨怀仁取下来一块巴掌大的鸡胸rou，放在案板上，并没有立即去腌制入味，而是放在砧板上铺平，捋顺了鸡rou的肌rou纹理，让刀和肌rou的纹理呈九十度的直角，开始不断地用刀背轻轻击打鸡rou。

    这样的处理方法，如同牛rou的处理方法相似，目的是让原本就相对鲜嫩的鸡胸rou，能口感上更加软糯，也同时在腌制和烟熏的时候，更加容易入味。

    与此同时，杨怀仁歪头看向了另一边的老和尚。

    老和尚前边怎么去的皮，杨怀仁由于自己也在专心制作，也没太注意到，可去除掉的鸡皮，却摆了在桌案上。

    乍一看也没什么，让杨怀仁惊讶的是，老和尚并没有选用鸡胸rou，而是选用了一块鸡后腿上一片rou。

    杨怀仁脑子里冒出来的第一个念头，是这老和尚对这道烟熏鸡rou的了解，并不是那么的深入。

    从专业的角度讲，制作烟熏鸡rou，最好的材料就是鸡胸rou。鸡rou在普通人吃起来，不同的部位，整个味道和口感相差感觉也不是那么大。

    但是对于一个厨子来说，这样的细微差距，足够影响到成菜的整体品质了。

    比如说，胸脯rou最嫩，适合制作成各种精致的菜式，不论是炒、炸鸡块、溜段儿，甚至剁碎了制作成鸡rou丸子，都是最好的选择。

    而鸡翅上的鸡rou块小，纤维细，容易入味，更适合用作烧烤，炖煮和焖，最后的鸡腿，鸡rou纤维相对粗大一些，紧密一些，更适合直接油炸或者卤煮。

    如果用鸡后腿rou制作烟熏鸡rou，在烟熏的时候，烟熏香料所产生的味道，便很难渗入到鸡后腿rou的内部中去，便容易产生外边味重，而里边淡而无味的后果。

    杨怀仁正疑惑之间，老和尚接下来的处理，就让他们目瞪口呆了。

    老和尚同样把选取的鸡后腿rou想杨怀仁一样平放在砧板之上，但是他没有用刀背去敲打，而是撸起了袖子，直接用手掌拍打了起来。

    他动作并不大，但是掌力拍打在鸡rou上之后，仿佛隐约听见鸡rou纤维应力之后的清脆的断裂之声。

    这是杨怀仁来到大宋以来，第一次被别人的高超厨艺所震撼得说不出话来。

    用手掌或手背拍打rou类来破坏rou类的肌rou纤维这种技法，古代确实有，但是到后世就早已经失传了。

    电影里演的那种用掌拍法让rou质松软更加入味的演艺，都是纯粹为了夸张的戏剧效果而已，现实中是不存在的，就好比后世没有人能一掌让人筋脉尽断，是一个道理。

    杨怀仁和老和尚这两种对鸡rou的处理方法，看上去原理是相同的，技法上虽然截然不同，但最终要达到的目的其实也是殊途同归。

    但是从最终处理好的肌rou的效果上来说，在杨怀仁这个专业的厨子来说，差异就是天壤之别了。

    细节决定成败，在烟熏鸡rou这道菜的制作上，就显得格外重要。

    好比用刀切出来的青菜，和用手掰出来的青菜，最终炒出来之后，入味的程度和口感，是有明显差异的。

    在这一点上，杨怀仁不得不承认他落了下风，老和尚有内功，这是他占了便宜的一点。

    但仅仅是如此而已，杨怀仁并没有因此就气馁，他还是很有信心，在接下来的制作过程中，把失去的优势，在其他的步骤中重新找回来。

    两个人几乎同时处理好了自己砧板上的鸡rou，然后开始往生鸡rou上加入糖、盐、酱等各种调味料，对鸡rou进行腌制。

    因为烟熏的过程，除了让鸡rou成熟之外，也是一个让熏料入味到鸡rou中的过程，所以腌制的时间不需要太长，否则反而导致基础的味道太入味了，烟熏味的特点反而不那么明显。