第1661章：崭新的味道（下）
羊父显得很激动，“对，王爷说的不错，这也正是我想表达的。№菠☆萝☆小№说 火候的掌握，不应该只看食材在锅中时候的颜色，更多的，还是要凭心中的感觉。 刚才这道菜出锅的时候，我一开始觉得王爷对火候的掌握已经非常完美了，但当尝过了味道之后，才觉得感觉上出锅还是稍稍晚了一点。 这晚的一点其实很小很小，甚至一般人都察觉不出来，但是对于这道菜来说，这一点点的细微差距，便导致了最后口感上的不同。 还有刚才王爷说的油温的问题，一是食材下锅的时候，油温略显过高了，二是在爆炒的过程中，王爷的手法自然是非常精湛的。 只不过当引火入锅的时候，我个人感觉油和火，以及食材之间的碰撞，似乎还是不够猛烈，或许这里的爆，也有特殊的含义在里边。” 杨怀仁恍然大悟，心道果然三个臭皮匠顶个诸葛亮啊，他对自己的技法非常自信，所以有些事情，从他的角度看是看不到的。 现在有了羊父这位高手在一旁给他指出他看不到的地方，才能帮助他把这到油爆双脆做的更加完美。 羊父话中的意思，杨怀仁几乎被这么一点便立即明白了，之所以产生了外焦里嫩的口感而不是嫩脆的口感，原因除了火候稍稍有些大之外，还有另外的原因。 翻炒的技法，也分不同的种类，刚才他采用的技法属于速度非常快，但食物才锅中翻飞起来的高度似乎并不够。 这样便导致食材和锅底接触的时间还是稍稍过长了，这才导致了猪肚和鸡胗的表皮开始微微焦化了。 焦化的口味本身是比较受人喜欢的，外焦里嫩，甚至被许多人认为在烹制很多菜式的时候，是鉴定这道菜是不是完美的标准之一。 但是这个标准却不适合用在油爆双脆这道菜上，这道菜的要求高，只能是嫩脆，而且除了崭新的融合味道之外，不能有任何其他的额外的味道破坏了这个新的味道。 食材微微焦化，是会产生焦化的味道的，焦化的味道和鲜嫩的味道本身就产生了矛盾，也跟这道油爆双脆的内涵完全背道而驰了。 杨怀仁总结道，“咱们第一次的尝试虽然没有取得成功，但我觉得这是正常的，既然这道菜很难，我们便尽量多尝试几次好了。 不管最后能不能还原正宗油爆双脆的味道，我们尽力就好，放弃追求完美，并一定就是妥协，追求完美的过程，同样让人非常满足，心情雀跃。 而且咱们已经创造出了油爆双脆那种崭新的美味，只要想方设法找出不足之处，然后逐渐改进就是了。 刚才大家提出来的意见，的确很有意义，我相信下一次，我一定会做的比这一次更好的。” 羊父很佩服杨怀仁能有这么好的心态，放下身段，对厨艺的高度心怀敬畏，这才是不断进步不断完美的态度。 羊乐天不太懂师父和父亲所说的话，只能在一边默默地把这些话记在心里，然后微笑着给师父加油。 好在现有的材料，还能让他尝试第二次。 这一次杨怀仁谨慎了许多，也更加认真了，从一开始放猪油，他就追求更加精确的用量。 通过上一次的经验来，他感觉最后菜的猪油味还是有点过了，所以这一次他决定少放一些，大概减少了一成。 而这一次油温达到八成热的时候，杨怀仁便开始把食材加入到油锅之中开始翻炒。 加入猪肚和鸡胗之后，他翻炒的动作也更加大了，力求尽量让猪肚和鸡胗留在空中而减少与铁锅的接触。 这道菜也从油锅爆炒变成了仿佛没有了铁锅一般，猪肚和鸡胗绽放开的花朵在半空中不断上下翻飞，油和火焰碰撞燃烧，把猪肚和鸡胗加热。 而观察食材颜色的变化，杨怀仁也精确了许多，他发现由于食材入锅的时候油温变得更合适了，所以翻炒的时间反而比刚才更长了一些。 当猪肚的颜色变化中达到他满意的效果的时候，第二次的油爆双脆又出锅了。 这一次羊父的准备也更细心，油爆双脆不需要任何其他的配菜和配料，但在出锅之后，若果能在盛菜的瓷盘中事先垫一张生菜叶，反倒可以让这道菜的油腻感下降不少。 生菜叶本身没有什么味道，也不会影响到菜式原本的味道。 这一次三人尝菜的时候，也更加谨慎了，不过杨怀仁见大家有点过于严肃了，便开口调侃道，“一道菜而已，咱们不用太紧张。 既然是尝试，咱们就应该放松心态，不管成功与否，咱们努力过了，也算是无愧于心。 别忘了品尝美食，最关键的除了食物的味道之外，我们还要保持一个好心情。 咱们做厨子的，创造美食的时候自然要本着一颗对厨艺的最高境界和食物的敬畏之心，但享受美食嘛，轻松一些就好了啊。” 羊父和羊乐天深呼吸了一口气，也渐渐学着杨怀仁的样子把自己放松下来。 当杨怀仁尝过了第二次尝试做出来的油爆双脆之后，神色轻松了不少，也没有再皱眉了。 羊乐天尝试过之后，惊讶道，“刚才师父和父亲评论这道菜有一种崭新的味道，徒儿听得一头雾水，之前还心有愧疚呢。 这一次再尝过之后，也尝出了那个崭新的味道，确实如师父和父亲说的一样，这个味道太新鲜了，好像和猪肚和鸡胗的味道完全无关，却真的让人流连忘返。” 羊父道，“你都能尝出来了，说明你师父这次做的已经很好了，口感上，的确由刚才的外焦里脆变成了外脆里也脆，而且不是鲜嫩爽滑的感觉。 味道上，那种崭新的味道确实浓厚了不少了，猪肚和鸡胗原来的味道，也减弱了许多，油腻的感觉也不见了。 这明明是到猪油爆炒的rou菜，却给人一种非常鲜嫩、爽脆和清新的味觉享受。” 杨怀仁自信地笑道，“我感觉这次做出来的油爆双脆，应该有了它正宗味道的七成！”