第二百一十一章 跟陈大厨学做辣白菜
李悠然根据陈大厨的指点，把一颗大白菜从底部切开一小段，然后用手把整颗白菜掰成两瓣。这种手法的作用在于，使最后辣白菜成品看上去更自然舒展。并以同样的方法将半棵的白菜各分为两瓣，共四小瓣。 然后捋开菜叶，分层抹上咸盐。 这道工序是为了挤出白菜中多余的水分，使白菜下一步与酱料的配合更加充分。 陈大厨的动作就要娴熟得多，捋菜叶的手法轻柔流畅，顺其自然，经他之手的菜叶没有受到一点儿损伤。也是为了保证最后的成品辣白菜外形足够完整、漂亮。 李悠然心中暗赞，陈大厨对待任何食材的态度都是这么严谨认真，哪怕是不起眼的小菜，也同样如此，没有任何忽视。 于是他跟着学习对方的手法，好在他现在的双手都足够灵巧，很快就学得似模似样，还得到了陈大厨的连声夸奖。 把这批白菜都上盐完毕，放入大盆中，上面压上重物，这道腌制过程需要两个半小时左右。 陈大厨说，其实最好是使用大陶缸，不过店里暂时还没有买，用大盆先凑合用着。 接下来是制作调味酱料，所需材料有胡萝卜、梨、苹果、韭菜、大蒜、大葱白等等。 这些是做为调味酱的主料。 “陈师傅，做个酱料需要这么多东西吗？我以前还以为抹点儿辣椒面就行了呢。”李悠然问道。 “你不要小瞧这辣白菜，要做出好的味道，也没有那么简单。比如这梨和苹果，是辣白菜中的重要配料，它们带有丝丝特别的果糖甜味，可以有效丰富辣白菜的口感、促进发酵。”陈大厨指着苹果和梨说道。 “还有这韭菜，本身味道极其特别，调入辣白菜中可以使其滋味更浓重，也可以使辣白菜的发酵更彻底。胡萝卜无论颜色、口感都和大白菜相得益彰，使辣白菜的成品更完美。” “大葱白和姜，二者完全有别于辣椒辛辣的味道，会使辣白菜更有一种沉着内在魅力，同时，可有效增进食欲和血液循环。不过，这两样东西只是市场上买来的普通货，要是用上了小李老板你提供的特种货，那味道还要更好，可惜现在数量太少，只能供应乙级酒席使用。” 陈大厨一一讲解各种配料的用途。 李悠然听得感叹不已，没想到一样简单的辣白菜，里面却有这么多的学问，当真是食不厌精啊。 “对了，陈师傅，这辣椒面是我上次拿给厨房的特种朝天椒制作的吗？磨得够细的啊。”李悠然看到伙计拿出一盆鲜红色辣椒面，问道。 “那种朝天椒可真是够厉害的，我当了这么多年的厨师，第一次见到如此鲜辣的货色。不过，这辣椒直接用肯定是不行的，我把它晒干去籽后和普通辣椒一起，放进研磨机磨成细粉，一同使用。当然，磨得细是为了更有利于与其他调味料充分混合，让它们在发酵过程中慢慢的渗透到大白菜的植物纤维中去，而不是仅仅将辣味停留菜叶表面。” 陈大厨对此做出详尽的解释。 说完这些，他着手下面的工作。 将韭菜洗净切成四公分的小段；胡萝卜削皮刨丝；梨和苹果削皮、去核、切成小粒；大葱切成末；将大蒜和老姜用石臼捣成泥状。 “陈师傅，正好，我也想跟你学学刀功，练练手。”李悠然看着心痒，难得碰上陈大厨有空，正是请教的好机会。 “好啊，小李老板也有这个兴致，不错。”陈大厨笑着说道，并把菜刀和水果刀放到案板上。 李悠然拿起水果刀，给一只苹果削皮，陈大厨先为他纠正了一下握刀的手法，并指点了运力的技巧。 李悠然的手非常的稳定和灵活，掌握要点后，仅仅试了两次，只见单手快速旋转，一条又窄又薄的苹果皮倾斜而下，宽度和厚度就像机器出来的活儿那么整齐一致。丝毫没有断裂的迹象。 “好。”陈大厨喝了一声彩。 旁边的伙计看得目瞪口呆，这世上还有这么聪明的人，一学就会。要知道自己练刀功已经好几个月了，还远远达不到这种程度。 接着，李悠然又使用菜刀切碎粒，切出来的又快又均匀一致。 “没想到小李老板还是一位刀功好手，光看你的手还真不像，一点儿伤都没有，真是天份啊。”陈大厨感叹地说道，又瞧瞧自己粗糙和布满刀痕的手。 “呵呵，陈师傅你过奖了，以后还要多多指教啊。”李悠然笑着说道。 “没问题，小李老板既然对厨艺这么感兴趣，我老陈是知无不言，言无不尽。”陈大厨点头应承道。心里想，要不是因为你小李是老板，我都想收你做徒弟了。 所有配料做好后，与辣椒粉、白砂糖和盐放置在盆中，充分搅拌、使其相互渗透。 静置约十分钟，使部分配料出水后，再重新搅拌一次，成为酱状的调味料备用。 至此，调味酱料制作完成。 两个小时以后，李悠然再次来到后院，戴上一次厨房用姓手套，与陈大厨及伙计一起做最后的涂抹调味酱料工序。 这道工序其实很简单了，就是将已经沥干水份的大白菜取出，逐片掀开菜叶，将混合好的调味酱料均匀的涂抹在每一片叶子表面。此时大白菜经过先期盐腌后，菜叶非常柔顺贴合。 然后将每瓣大白菜由底端紧密的螺旋状卷成筒状，放入带盖的桶中，盖好盖子后用并把保鲜膜密封一下。这样做的目的主要是保证辣白菜接下来的发酵过程能够在相对单纯的空间中进行。 最后把装好白菜的桶放置常温下发酵一夜，之后放入冰箱中冷藏一周即可完成。 现在就是等待美味出现的时间了。 在返回卧室的路上，李悠然心中暗暗合计既然现在的大白菜都富余到可以用来制作腌咸菜的地步，那说明蔬菜基地的生产供货很给力啊，包子铺是否到了适度扩张的时机呢？ 等新家收拾完毕安顿好，也许该考虑开一家分店的事情了。 目前倒是可以先让冯大牛他们去城里四处转转，了解一下市场情况，看看有没有什么合适的店铺。