第33章 荷花开，酥香来
“咔嗞咔嗞~” 刚出锅的猪油渣还冒着热气，虽然滤过一次油，表面依旧在灯光下闪烁着明亮的油光。 这种油光丝毫不让人腻味，反而与炸至金黄的表面一同闪耀着让人垂涎的光芒。 猪油渣只有些许盐调味，但那酥脆的口感和猪油醇厚的浓香混合，便足以让蛋宝一饱口福。 另一边秦琅将装满猪油的大碗放入冰水中，让猪油隔着碗壁迅速冷却。 澄净的猪油以极快的速度转化为如同羊脂白玉一般软腻的固态。 接下来，开酥！ 在中式点心中，开酥是一个十分重要的步骤。 在高温下，水皮在油酥间如同被油炸一般，形成特有的酥脆效果。 而油酥中的油脂被吸收，也让水皮出现层次分明的特殊效果。 “咕嘟！” 美美享用完猪油渣的蛋宝兴冲冲地飞了过来。 刚才这点量，只够它当个零食。 此刻食欲大开的它看到秦琅终于要开始做荷花酥了，顿时露出期待的神情。 “接下来没有你能帮上忙的工作，所以在旁边看着就好。”秦琅吩咐一声，开始忙活起来。 中筋面粉、水和猪油按照5：3：1的比例均匀混合，简单搅拌之后一分为二，其中一半加入红曲米粉着色。 而后用力揉搓面团，直到面团呈现出表面光滑的状态。 揉搓越久的面团，其中水、油、面混合越均匀，成品效果越好。 等到揉搓结束时，加过红曲米粉的面团呈现出淡红的色泽，而没有加入的面团则呈现出面团自然的白色。 将两块水皮面团用保鲜膜包好，放在一旁饧制，秦琅马不停蹄地开始了油酥的制作。 而一旁看着这一幕的蛋宝则凑上去围着水皮面团小心观察起来。 “咕嘟？” 为什么要用保鲜膜包起来？ “为了让水皮面团韧性更足。”秦琅一边把低筋面粉与猪油按照2：1充分混合均匀，一边答道，“否则水皮面团在开酥的过程中容易断裂，也会影响成品的美观。” 原来如此。 蛋宝似懂非懂地点点头。 可惜，自己的食技似乎没有办法在这个场合派上用场呢！ 它看着已经将油酥混合均匀，开始把油酥捏成一个个小剂子的秦琅，忍不住想到了秦琅之前提到过的战技念之波动。 如果有那个战技，自己能够帮到秦琅的地方就会更多了！ 想到这里，蛋宝越发期待自己突破到二星。 不过想到升星后觉醒的新战技是不可控的，它又有些烦恼地垂下头来。 光是已经发现的战技就有上千种，固定觉醒某个技能的概率太小了。 一旁的秦琅浑然不知蛋宝的小脑袋瓜里在想什么。 此刻他按照6克一个，将准备好的油酥分成了同样大小的二十个小团，而后将一旁备好的枣泥按照8克一个，分为十个小剂子。 中式点心的开酥，分为小包酥和大包酥。 小包酥是将皮面和油酥先分成小剂子，而后一个个开酥，大包酥则是先开酥，再用圆形戳子将开好的酥切割成一个个圆形小块。 前者更细致，后者更高效。 此刻秦琅选用的，便是前者。 在准备好油酥和枣泥之后，提前饧制的水皮面团也已经达到了良好的状态。 按照8克一个将双色的水皮面团分成剂子，开酥的过程便正式开始了。 “咕嘟？” 接下来要怎么做？ 看着桌案上一个个圆形的小团团，蛋宝不再去想技能的问题，重新将注意力集中在秦琅的动作上。 “看好了。” 秦琅将一个淡红色水皮剂子捏扁，用它包住油酥剂子形成一个更大的圆团状，而后在面案上撒上一层面粉，拿出擀面杖开始擀制。 擀面杖下，水皮包裹着油酥被迅速擀制成长条，此前的饧制让它在这个过程中没有出现任何的破口，展现出极好的韧性。 将水皮和油酥擀制到足够薄后，将其叠三层，再度擀开成长条，再叠三层，再度擀开成长条，叠两层，形成一个四四方方的酥皮。 三三二的开酥方式，意味着内部的皮面和油酥已经层叠了十八层。 若是将此刻的酥皮对半切开，密密麻麻的切面将会清晰无比。 行云流水的cao作，让一旁的蛋宝不自觉地张大嘴巴。 而这，还只是一个开始。 秦琅如法炮制，将另一个未着色的皮面与油酥准备好。 而后将两个不同颜色的酥皮叠在一起，再擀！ 将两层酥皮擀开一些之后，边缘用手指按压扩大一些，而后在白面侧刷上一层蛋清作为粘合剂，放入作为馅心的枣泥。 白面在内，红面在外，将枣泥包裹住，收口后调整外形使其变得更加圆润。 一个、两个、三个… 最终十个荷花酥出现在桌案上，圆滚滚的样子看着分外喜人。 接下来荷花酥需要冷冻十分钟，加深猪油的凝结程度，使最后一步油炸过程中荷花绽开更明显。 将荷花酥送入冰箱的冷冻层后，秦琅心中一动，“如果顺利拿到雏菊证章，晚上我们可以做蛋黄酥庆祝一下。” 蛋黄酥？！ 蛋宝眼睛更亮了。 一听名字，这就是自己爱吃的！ “咕嘟！” “不急，先把荷花酥做好。”趁着冷冻的时间，秦琅和蛋宝闲谈起来。 十分钟后，取出荷花酥。 收口在下，用刀在另一面打上均匀的三道花刀，将荷花酥分成六瓣。 花刀中心深度要切入馅料，边缘则要控制好长度。 若是长度太短，油炸过后的荷花酥无法尽情绽放。 若是长度太长，花瓣会在油炸的过程中掉落，整体品相不好。 这需要经验。 起酥油五成油温，漏勺托底，花刀在上，下入荷花酥。 用另一个勺将锅中的油舀起，顺着刀口中央位置淋油，促进花瓣展开。 伴随着油锅中滋滋作响，热油不断冒出小泡。 蛋宝的眼睛随着荷花酥花瓣的绽开，越瞪越大。 枣泥随着酥皮的展开暴露在热油中，在热油的激发下不断爆发浓甜的枣香，酥面特有的香味混杂其中，如同点缀花蕾的花瓣。 热油中，一朵朵荷花层层分明地盛开着。 荷花酥，成！ ----------------- 本章末彩蛋章内容： 【荷花酥】